药膳的制作方法

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煮：把药物与食物放在多量的汤汁或清水中，用武火煮沸后，转用文火 烧熟，如花生石斛。
熬：药物与食物经初加工之后，倒入锅内，加清水和调料，用武火烧沸 后，转用文火熬至汁稠、味浓、粑烂，如银耳羹。
炖：将药物与食物同时下锅，用武火烧沸后，去浮沫，转用文火炖至酥 烂，如雪花鸡汤、十全大补汤。 焖：将药物和食物用油炒制成半成品后，再加姜、葱、花椒、盐等调味 品和少量汤汁，盖紧锅盖，用文火焖熟，如杏仁黄焖鸡。 煨：用文火或有余热的柴草灰，埋进需要偎制的药膳菜肴，如子午乌鱼 等，煨熟服用。
蒸：利用水蒸气蒸制药膳菜肴。一般分 5 种： ①包蒸：药食拌好调料后，用菜叶或荷叶包牢上笼蒸熟，如荷叶风脯。②粉蒸：药食拌好调料后，包上米粉后，上笼蒸熟，如粉蒸丁香牛肉。③封 蒸：药食拌好调料后，装在容器中，用湿棉纸封口，再上笼蒸，如虫草全鸭。 ④清蒸：把药食放在盒或碗、盆中，加调料和少许白汤，上笼蒸熟，如贝母 鸡。⑤扣蒸：把药食整齐地排放在合适的特制容器内，再上笼蒸熟，如天麻 鱼头。
炒：用武火将锅烧热，先用油滑锅，再放冷油，倒出油，然后依次下料， 用手勺或锅铲翻炒，断生即成的烹调方法，如杜仲腰花，菊花肉片等。
炸：将比原料多几倍的油用武火加热，再将原料投入（要求有爆发声）， 同时，掌握好火候，防止油过热烧焦食物。炸又分清炸（如山楂肉干）、干 炸（如解暑酱色兔）、软炸（如炸淮山兔）、酥炸（如淮山肉麻丸）、纸包 炸（如纸包鹿肉）等。
烧：将食物原料经过煸、煎、炸处理之后，进行调味调色。然后加药物 和汤或清水，用武火烧沸后，转用文火焖，烧至卤汁稠浓即成，如参杞红烧 熊掌。
卤：初加工后的原料食物，按一定的方式与药物配合后，再放入卤汁中， 用中火逐步加热至熟，使其渗透卤汁，如丁香鸭、陈皮鸡等。