川菜美食之秋季养生食材

风雨后

刚刚过去的霜降节气，在民间素有“补冬不如补霜降”的说法，人们认为先“补重阳”后“补霜降”，而且“秋补”比“冬补”更要紧。的确，秋高气爽，最能适应人体的生理正常活动，但酷暑刚过，身体耗损很大，天气转凉，补充一些营养物质，十分必要，这是一方面；而另一方面，秋去则冬来，冬季是老年体弱者发病盛期，选用适宜药膳进行调理，防患未然，也就更有其重要的意义了。
从气候的特点来说，秋季是“燥气当令”的时期，如果久晴不雨，出现口干唇焦等“秋燥”症状时，应选用滋养润燥的药膳。总之秋季药膳调理应以性味和平、养阴防燥、滋阴润肺为原则。
寒风渐起的深秋，我们就来聊聊适宜秋季进补的食材与川菜中代表的药膳。
<hr/>菊花·药膳飘香

菊花不单能美化环境，供人观赏，其中的许多品种还具有药用和食用价值。早在两千多年前的《神农本草经》中已有较详细的记载。明代李时珍说：“菊之品几百种……大抵惟以单叶味甘者入药，又可食用。”根据产地的不同，药用菊花有毫菊、涤菊、贡菊、杭药、黄菊、川菊等，皆有疏风清热、解毒、平肝明日的功效。据说若将花瓣用水熬透，去渣派缩，加入蜂蜜收膏，就成了菊花延龄膏，“可延年益寿”——是否真有如此神奇不敢妄言，但至少秋日以菊花入菜，不仅很应景合时令，对养生也颇多益处。
代表药膳：菊花肉丝、菊花羊肝汤、菊花草鱼、菊花鱼圆、菊花兔卷、菊花粥


菊花兔卷

主料：兔肉300克，菊花瓣50克。
调配料：生姜10克，葱10克，料酒15克，鸡蛋3个，花椒2克，精盐3克，菜油500克（实耗75克)），干面粉适量。
制作：
1.兔肉洗净片成9厘米长、3厘米宽的薄片，生姜洗净切成片，葱切成长段，菊花瓣洗净切成3厘米长段。
2.用料酒、精盐、姜片、葱段将兔肉腌20分钟。鸡蛋打入碗中，放入适量干面粉，兑水少许，调成糊状待用。
3.兔肉片平摆在案板上，放上菊花段，把兔肉片连同菊花卷成小卷，再把肉卷放入鸡蛋糊中蘸匀待用
4.净锅置火上加菜油烧至六成热时，下兔卷炸至微黄捞出，依次码放盘中即成。
效用：益脾胃、清热平肝。适用于阴虚火旺，头昏头痛，目眩，吐血，便血等症，可作为高 血 压、糖尿病、冠心病、动脉硬化者的常用药膳。是铅作业人员的最佳保健食品。兔肉是高蛋白低脂肪的肉类食物，食后不会使人致胖，有“美容”肉之称。
<hr/>梨·祛病良果

梨是深受人们喜爱的美味果品，有“百果之宗”的美称。早在周代，我国就已有裁培。梨的品种很多，一般分为中国梨和西洋梨，中国梨如鸭梨、酥梨、沙梨、秋子梨等都较著名。
梨作药用，在我国古代医学文献上早有记载。据我国最早的一部药典《本草从新》记载，梨具有“清心润肺，利大小肠、止咳消痰、清喉降火、除烦解渴、润燥消风、醒酒解毒”等功效。中医经验认为“生者清六腑之热，熟者滋五脏之阴”。据现代医学研究发现，梨对肺结核、气管炎和上呼吸道感染的患者所出现的咽喉干、痒、音哑、痰稠、便秘、尿赤等症有疗效。梨还有降血压、养阴清热的功效。患高血压、心胜病、肝炎、肝硬化的病人，经常吃梨大有益处。演唱人员经常食用，能增加口中的津液，起到保养嗓子的作用。
代表药膳：姜蜜梨、川贝梨、丁香蒸梨、黑豆酿梨、川贝酿梨、川椒煨梨、梨子粥


川椒煨梨

主料：雪梨二个，川椒60粒。
调配料：冰糖40克、面粉60克。
制作：
1.将梨削去外皮，用竹签在梨表面均匀地戳约60个小孔，然后把川椒逐个按入梨孔内。
2.将面粉用水调湿，揉成面团，擀成两个圆皮。分别包在梨子的表面，放入阴火柴草灰内煨2小时至梨熟。
3.取出煨好的梨，剥去表面的面皮，拣出花椒不用，装入盘中。
4.锅置火上，加入清水少许，放入冰糖炼成糖汁，浇在梨上面即成。
效用：止咳喘。适用外邪犯肺之咳嗽，无论寒热，均有疗效。是急、慢性气管炎患者之食品。
<hr/>龙眼·果中神品

龙眼，现今又叫桂圆，早在汉代就被列为海南贡品。裁培则更早，迄今已有二千多年的历史。
历代医家对龙眼颇多赞美，李时珍说：“食品以荔枝为贵，而资益则龙眼为良。”王士雄则誉龙眼为“果中神品”。
中医学认为，龙眼肉性味甘温，有益智宁心，开胃益脾，补气养血之功。治虛劳羸弱，失眠健忘，惊悸怔忡诸病。现今分析，龙眼营养价值很高。果肉中含有3.95%的蛋自质，20%左右的糖分。每百克肉含维生素C68.7至144.8毫克，并含有一定数量的维生素A、维生素B以及铁、磷、钙等矿物质成分。对贫血、心悸、失眠、健忘、神经衰弱及病后产后身体衰弱有良好治疗作用。
代表药膳：龙眼猪心、龙眼鸽蛋、龙眼鸡片、龙眼烧鹅、龙眼蒸鹌鹑、龙眼粥


龙眼鸡片

主料：鸡脯肉400克，龙眼肉30克。
调配料：生姜10克，葱10克，鸡蛋2个，小白菜40克，精盐2克，白糖2克，料酒15克，胡椒粉1克，香油3克，湿淀粉35克，鸡汤50毫升，猪油500克（实耗50克）。
制作
1.龙眼肉用温水洗净。生姜洗净切薄片，葱洗净切葱花。鸡脯肉洗净片去筋膜，切成薄片。鸡蛋去黄留清。小白菜洗净。
2.鸡肉片用蛋清、精盐、料酒、味精、胡椒粉、豆粉（除蛋清外均用一半）调匀浆好。用另一半精盐、白糖、鸡汤、胡椒粉、味精兑成滋汁。
3.炒锅置旺火上烧热，注入猪油，待油温烧至5成热时投下鸡片滑散，倒入漏勺沥油。锅内留底油50毫升，待油六成热时，下入葱、姜出香味，随即倒入龙眼肉、滑好的鸡片、小白菜，倒入滋汁翻炒几下，起锅装盘，淋入香油即可。
效用：补脾益肾、养心安神。适用脾虚腹泻，浮肿乏力，血虚心悸，失眠健忘等症。脑力劳动者经常食用，益脑养神，增强记忆。
<hr/>莲子·药食皆宜

莲子是滋补的上品，据《神农本草》载：“莲子性平味甘，主补养神，益气力，除百疾。”中医常用作补脾益肺、养心、益肾、固肠之珍品。更为有趣的是：《本草拾遗》中记载：“石莲子居山间，经百年不坏者，得食之会发黑不老。”莲子存放越久，药性越好。据现代测定，莲子含有大量蛋白质、淀粉、钙、磷、胡萝卜素等人体必需的多种物质，营养相当丰富。
代表药膳：莲米里脊汤、莲子猪肚、冰糖莲子、蜜汁红莲、莲子羹、莲子粥


莲米里脊汤

主料：猪脊骨750克，猪里脊肉250克，白莲子50克，大枣5枚，炙甘草6克，木香5克。
调配料：鲜嫩豌豆100克，鸡蛋一个，葱20克，生姜20克，料酒25毫升，味精1克，胡椒粉1克，干豆粉40克。
制作
1.木香、炙甘草洗净用纱布包好，生姜洗净拍破，葱洗净切成长段。猪脊骨洗净砍成长节。猪里脊肉洗净切成薄片。豌豆用清水洗净。鸡蛋去黄留白，与豆粉调成蛋清豆粉。
2.净锅置火上，注入清水，下脊骨煮沸，打去血泡。下姜片、葱段，煮2小时后，下大枣、莲肉煮30分钟，再放入豌豆、药包煮20分钟。拣出脊骨和药包，拣出葱、姜不用。
3.肉片用蛋清豆粉，精盐码好味。脊骨汤旺火上烧沸下肉片滑好，入味精调味，装碗即成。
效用：补阴益肾、润燥止渴。适用三消渴饮，骨蒸劳热。是衰老者之珍肴。糖尿病患者可作辅助治疗长期食用；机动车辆驾驶员经常食用可以较好地消除脑疲劳，有利行车安全。
<hr/>山药·秋季时鲜

山药又叫薯蓣、薯药、山芋，为多年生缠绕草本，食用部分是它的块茎。我国食用山药的历史已达三千多年。中医学认为，山药性温，味甘，能通脾、肺、肾、心四经，利于四脏。有补中益气、利脾胃、长肌肉、润皮毛、止泄污、健肾、补肺、固精、治虚损劳伤的功用；能治疗脾虛少食便溏、久泻久痢、男子遗精盗汗、妇女白带等症。
据分析，山药是一种营养价值很高的食物，含有丰富的淀粉、蛋白质及钙、磷、碘、维生素C等。特别是山药中的淀粉酶，能分解合成蛋白质和碳水化合物，有滋补作用。现代医学认为常食山药，对糖尿病患者有较好的治疗效果。
代表药膳：山药软炸兔、山药鸡肫、山药芝麻酥、香炸山药圆、山药汤圆、山药粥


山药软炸兔

主料：兔肉250克，山药40克。
调配料：生姜15克，葱15克，料酒15克，精盐2克，酱油10克，白糖3克，味精1克，化猪油600克（实耗75克），鸡蛋2个，湿豆粉50克。
制作
1.山药切片烘干研成细末，生姜洗净切片，葱洗净切成长段。兔肉洗净片去筋膜，切成约2厘米见方的块。
2.兔肉放入碗内，加入料酒、精盐、酱油、白糖、姜片、葱、味精拌匀，腌20分钟。
3.鸡蛋去黄留清，加入山药粉和湿豆粉搅匀，调成蛋清糊倒入兔肉内和匀，使糊均匀粘附兔肉上。
4.净锅置火上烧热，放入猪油，烧至八成热时，将兔肉块逐个放在油锅内略炸一下捞出。待第一次炸完后再同时下锅内，反复用漏勺翻炸，炸成金黄色浮面时，捞出装盘即成。
效用：补益脾胃、滋补肺肾。适用脾胃虚弱所致的食少，乏力，懒言；邪热伤阴之口渴，消瘦等症。铅作业人员经常食用，避免因铅中毒时蛋白质代谢发生障碍出现体重减轻、贫血和血中总蛋白质下降等症。冠心病、动脉硬化、糖尿病者常食尤宜。经常食用不会导致肥胖，有“美容菜”之称。
<hr/>银耳·菌中之珍

银耳，又名木耳。因其色白如银，状似人耳，故谓银耳。清代以前，是一种天然的珍品。近百年来，人工栽培银耳迅速发展，野生采集逐渐减少。用途逐渐扩展，除药用外，以银耳为原料的一些保健食品和日用化妆品已兴起。
银耳作为药用早在《神农本草经》中对其功效有过记载。中医认为银耳有滋阴、润肺、生津、益气、健脑的功效。现代医学研究认为，银耳中有丰富的蛋白质和多种氨基酸、肝糖等；银耳芽孢有增强肌体抵抗力的作用，其碱性溶液提取的多糖类物质，抗癌作用更为明显。适用于高血压、血管硬化等病。
代表药膳：银耳猪肺羹、银耳莲子羹、银耳益寿鸽蛋汤、银耳鸽蛋汤、银耳羹、银耳清脑羹、银耳粥


银耳鸽蛋汤

主料：银耳20克，鸽蛋10个。
调配料：冰糖175克。
制作
1.银耳用温水发透，拣去杂质，用手反复揉碎，淘洗后用清水漂上。
2.在10个酒盅里抹上猪油，然后将鸽蛋分别打入盅内，上笼用文火约蒸3分钟即可出笼；将鸽蛋起出放在清水中漂起待用。
3.净沙锅置火上，注入清水2000毫升熬3-4小时，至银耳熟烂汁稠。下入冰糖继续煨20分钟。食用前下鸽蛋煮3分钟装碗即成。
效用：益气养阴。适用肺虚燥咳，干咳久咳，肠燥便秘，腰膝痠软、疲乏无力、心悸头晕等症。阴虚体瘦的人可常食，能增强记忆力;强壮体魄，预防癌症，安神益志；上夜班的人员可作保健药膳食用。

顾庆元

佩服佩服！

拜天雨

众里寻他千百度，蓦然回首在这里！

雨的前世

楼主呀，，，您太有才了。。。

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