【我们·食品】系列：餐饮行业可以使用哪些中草药材

开心大傻

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药食同源是我国中医之传统，也是我国传统饮食文化的一大特色。我国传统的药膳就是将中草药材使用到日常餐饮食品中，但是许多人甚至是食品专业人员对于餐饮业允许使用哪些中草药材并不熟悉。我们先来看一个案例：
2017年1月，安徽省蚌埠市民孟先生在鲁某经营的粤港茶餐厅购买了“花旗参炖乌鸡”“虫草花石斛炖老鸡”两道菜。孟先生认为花旗参、虫草、石斛都是列入国家药典的中药材，不属于普通食品，不应添加在普通食品中给消费者食用。于是向食药监部门举报投诉，在得到监管部门认定餐厅不违法的回复后，以蚌埠市蚌山区市场监督管理局未履行法定职责为由，诉至法院。蚌埠市中级人民法院对此案作出二审宣判，驳回孟先生的诉讼请求。
“花旗参”“虫草”“石斛”是常见的中药材，能否被餐厅添加到食材中对外售卖？国家对于餐饮业使用中药材又有哪些规定呢？食品伙伴网信息部总结了一下相关法规，并进行了分析。
一、既是食品又是药品的物品
《食品安全法》第三十八条规定：生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。依据该规定，餐饮行业可以使用既是食品又是药品的物品。按照传统既是食品又是中药材的物质目录由国务院卫生行政部门会同国务院食品药品监督管理部门制定、公布。药食同源物品例如：日常调味料如花椒、八角茴香、姜等；蔬菜类如刀豆、白扁豆等。
1987年，卫生部发布了《禁止食品加药卫生管理办法》，规定在我国生产和销售的一切食品禁止添加药物，既是食品又是药品的品种除外，并列出了既是食品又是药品品种名单。2002年，卫生部又发布了《卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知》(卫法监发[2002]51号)，扩大和增补了既是食品又是药品的物品名单。
二、 其他中药材
餐饮企业允许使用的其他中药材主要包括新食品原料和传统食材两部分。前者主要依据为国家卫计委发布的新食品原料公告，如人参、玫瑰花、松花粉、布渣叶和夏枯草等，餐饮企业可以依据公告的内容使用中药材。以下主要列举传统食用中药材相关法规。
1、 保健食品禁用物品不得用于普通食品生产经营（包括餐饮消费环节）。
2、 可用于保健食品的物品名单所列物品中符合《禁止食品加药卫生管理办法》第七条、第八条规定的物品及符合相关法规的物品 ，可以在餐饮环节使用。
据《国家卫生计生委办公厅关于餐饮服务环节使用既是食品又是药品的物品名单之外有关问题的复函》，保健食品禁用物品名单所列物质不得用于食品生产经营（包括餐饮消费环节），可用于保健食品的物品名单所列物品中符合《禁止食品加药卫生管理办法》第七条、第八条规定的物品及符合相关法规的物品 ，可以在餐饮环节使用。
《禁止食品加药卫生管理办法》第七条规定，在食品卫生法生效以前，传统上把药物作为添加成份加入，不宣传疗效并有30年以上连续生产历史的定型包装食品品种，经所在地省、自治区、直辖市卫生行政部门批准并向卫生部备案，可以销售，销售地区不限。 在食品卫生法生效以前，按照习惯把药物作为添加成份加入食品中配制的非定型包装食品，且已沿用三十年以上的，经所在地县以上（含县）卫生行政部门批准，可以在本地加工销售，但不得使用药膳名称。
上述食品被批准后，不准增加药物品种、用量，不准扩大添加的食品品种范围。第八条规定，药膳餐厅必须经当地中医行政部门审查合格并发给药膳经营许可证后，方可按食品卫生法第二十六条的规定申请食品卫生许可证。 药膳餐厅用于配制药膳的中药品种（除《既是食品又是药品的品种名单》规定的品种以外）需报当地中医行政部门审核批准；药膳配方需报当地中医行政部门备案。药膳餐厅的食品卫生由当地食品卫生监督机构监督。
3、上海市规定，餐饮服务单位使用药典已收录且不在《保健食品禁用物品名单》内的，尤其是有食用传统的物品作为餐饮食品原料的，不宜强调其药用属性，作为餐饮食品原料的，但该原料未经炮制，可以按食用农产品处理。
上海食药监《关于餐饮服务单位使用含“西洋参”等物品有关问题指导意见函》规定，
（1）保健食品禁用物品名单所列物质不得用于食品生产经营（包括餐饮消费环节）。
（2）餐饮服务单位在不宣称功能主治、用法用量等药品、保健食品特有属性的前提下：餐饮服务单位使用《可用于保健食品的物品名单》中的物品作为餐饮食品原料的，应确保其食用安全性，如在汤中加入西洋参、天麻。在接到投诉举报时，餐饮服务单位若已停止经营上述菜品的，可不予以处罚。餐饮服务单位使用药典已收录且不在《保健食品禁用物品名单》内的，尤其是有食用传统的物品作为餐饮食品原料的，不宜强调其药用属性，如雪蛤炖木瓜。餐饮服务单位使用药典已收录且不在《保健食品禁用物品名单》内的物品作为餐饮食品原料的，但该原料未经炮制，可以按食用农产品处理，如新鲜石斛榨汁。
本文开头的案件中“花旗参炖乌鸡”“虫草花石斛炖老鸡”是我国南方有传统饮食习惯药食同源的饮食，没有使用药膳来宣称，符合《禁止食品加药卫生管理办法》第七条第二项的规定。鲁某销售的“花旗参乌鸡汤”“虫草花石斛炖老鸡”未进入药用渠道，也未宣传功能主治、用法用量等，也符合《国家食药总局关于非药品经营单位销售中药材有关问题的复函》中的相关规定。因此，孟先生认为“鲁某在普通食品中添加中药成分的行为违法”的意见，无事实依据。
通过对以上法规进行分析，可以看出，餐饮企业允许使用的中药材大致包括药食两用物质、新食品原料和传统食用中药材三部分。其中，传统食用中药材需要考虑当地的饮食习惯，如南方的“花旗参炖乌鸡”和“虫草花石斛炖老鸡”。但是企业使用得原料不能经过炮制，否则就进入了药品渠道。另外，企业在使用这部分原料时，不能宣传功能主治、用法用量等。
编辑：食品伙伴网信息服务事业部 风小标
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